Martin Eder bringt
den guten Geschmack
ans Hirschengrün.

Auf einmal war es da: Ein rosa Schild mit Schriftzug “Mezze Mezze” über dem Eingang zum Traditionslokal Hirschenwirt. Schnitzel und Gulasch? Hier…nicht mehr. Martin Eder und seine Crew haben das leere Gasthaus im September ein letztes Mal belebt und uns mit ihrem levantinischen Pop-Up einen Vorgeschmack auf das gegeben, was nach Fertigstellung am Hirschengrün entstehen soll. 

Nachdem die langjährigen Pächter im August diesen Jahres aus dem Hirschen auszogen sind, hat sich eine gähnende Leere eingestellt. Während das Hotel nur für die Umbauphase geschlossen bleibt, hat der Hirschenwirt seine Türen für immer geschlossen. Keine leichte Entscheidung für Wirtshaustochter Katharina Richter-Wallmann, die den Betrieb in 11. Generation übernommen hat. Es sollte aber weiterhin eine Gastronomie am Hirschengrün geben. Doch bitte kein Wirtshaus, wenn es doch schon so viele gute Wirten in Salzburg gibt. Es war eine Fügung des Schicksals, als sie einen alten Freund wieder trifft, der sich für das Projekt begeistern lässt. Martin Eder, Koch, Food Designer, Bäcker und Marketing-Genie, hat sich der Herausforderung angenommen und wird hier bald sein eigenes Lokal eröffnen.

Tacos und Hummus 

Martin ist ebenfalls im familiengeführten Wirtshaus groß geworden und hat dort schon von klein auf mitgeholfen. Heute kann er nicht nur hervorragend kochen, hat sein Studium in Food Design abgeschlossen und viele Jahre im Marketing gearbeitet, er ist auch leidenschaftlicher Bäcker. Man kennt ihn in Salzburg bereits durch das Pop-Up “Tacos Furoso”. Im ersten Lockdown hat er begonnen, zusammen mit seinem Team Tacos und Margaritas aus dem Fenstern diverser Cafés zu verkaufen, die Vermarktung fand dabei rein auf Instagram statt. Eine mit Erfolg gekrönte Idee: Tacos & Co. waren innerhalb weniger Stunden ausverkauft.

Für das Pop-Up im alten Hirschen wurde Guacamole gegen Hummus eingetauscht. “Wir haben levantinische Küche nach Salzburg geholt und mit dem ergänzt, was ich am besten kann: Sauerteigbrot.”, so Martin Eder zum Konzept von “Mezze Mezze”. Alles auf der Karte war vegetarisch und kam zum Teilen in die Mitte des Tisches. Gegessen wurde auf dem alten Gmundner-Keramik vom Hotel, umgeben von Hirschgeweihen und Jagd-Mottos. Es war trotzdem kein Widerspruch. Die Stimmung war gut, jeden Abend wurden mehr Tische in den Gastraum gestellt. „Am Anfang war die Angst da, dass wir die Tische nicht füllen können. Es hat sich aber richtig schnell herumgesprochen und wir waren jeden Abend ausverkauft. Das hat sicher auch etwas mit dem Standort zu tun“.

Wer bereit für neues ist, kommt nach Elisabeth-Vorstadt.

Für Martin ist Elisabeth-Vorstadt ein Stadtteil, den viele Salzburger wieder entdecken müssen. Es gibt wunderschönen Altbestand aus der Jahrhundertwende. Den Bahnhof und die Wohnblöcke. Nur das Viadukt trennt von der Altstadt. “Dieser Stadtteil bietet einen wunderbaren urbanen Rahmen, denn zu einer Großstadt gehört ein gewisser Mix, eine Vielfalt und Ecken, die nicht so herauspoliert sind. Wenn ich Zuckerbäcker-Fassaden will, gehe ich in die Altstadt. Dort sind aber auch Häuser, in denen niemand wohnt, wo nichts passiert und alles stillsteht. Das ist hier anders.”

Martins Laden, der nach dem Umbau ans Hirschengrün in den Neubau ziehen wird, bekommt den Namen “Furo”. Es wird ein Deli, das mittags, nachmittags und am frühen Abend vegetarische Gerichte serviert. Das selbst gebackene Sauerteigbrot steht dabei wieder im Fokus, so soll die Bäckerei auch als Nahversorger für die Nachbarschaft dienen. Dieses Jahr eröffnet sein erster Ableger in der Lasserstraße im Andräviertel, der der levantinischen Linie treu bleibt. 

Messer abschlecken ist erlaubt .

Wie bei “Mezze Mezze” wird auch im “Furo” alles geteilt. Martin ist überzeugt: “Essen ist das intimste, was man zusammen machen kann. Wir haben schon viel mit Menschen gemacht, mit denen wir noch nicht essen waren. Aber Essen teilen, das bedeutet, jemandem zu vertrauen. Man teilt nicht mit jedem. Die Geste, sein Essen zu teilen, das Brot zu brechen, macht glücklich. Dieses Gefühl wollen wir ins Lokal holen”. 

Für Martin wird das “Furo” kein formaler, aber ein schöner Platz. Man darf im Sessel lungern und genüsslich essen. Wichtige Termine zwischen Geschäftsleuten werden aufgelockert, man soll sich unbeschwert fühlen. “Wenn die Atmosphäre dich schon einlädt, Konventionen zu brechen, ist man vielleicht schneller beim Du und kann andere Dinge, als nur das Essen teilen.” 

Nicht nur das Essen soll begeistern, auch die Atmosphäre.  Der Gastraum bekommt hohe Decken mit Glastüren, die sich zur Terrasse hin komplett öffnen lassen und einen nahtlosen Übergang in den Garten schaffen.  “Durch die offene Terrasse wird man auch im Laden den Sommer riechen, warme Luft auf der Haut spüren und Vogelgezwitscher hören können. Menschen, die Spaß an gutem Essen haben, füllen das Lokal. Es wird lebendig.” 

Martin schmunzelt. “Das klingt schön, oder?”